Ingrédients (6 à 8 portions)

• 1 poulet de 2 kilos, coupé en 8 morceaux
• 2 gros oignons épluchés et grossièrement hachés
• 8 gousses d’ail pelées et laissées entières
• 1 grosse tomate coupée en quartiers
• 2 branches de céleri, laissées entières
• 2 cuillères à soupe de sel (selon le goût)
• 1 à 2 cuillères à soupe de hawayij (combinaison d’épices yéménites ; voir recette ci-dessous)
• 3 carottes pelées et tranchées en rondelles épaisses
• 3 pommes de terre pelées et coupées en cubes
• 12 brins de persil, hachés finement
• 12 brins d’aneth hachés finement
• 12 brins de coriandre hachés finement
• z’hug (sauce piquante yéménite) au goût (voir recette ci-dessous)
• hilbe (sauce fenugrec yéménite) au goût (voir recette ci-dessous)

 

Préparation :

1. Mettre le poulet dans une grande marmite et le recouvrir d’eau froide . Porter à ébullition et écumer, puis le laisser cuire pendant 30 minutes. Préparer pendant ce temps le hawayij.

 2. Ajouter les oignons, l’ail, la tomate, le céleri, le sel et le hawayij. Laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes (le poulet doit être tendre). Pendant qu’il mijote, faire le z’hug puis le hilbe.

 3. Ajoutez ensuite les carottes, les pommes de terre et toutes les herbes (mais réserver 2 cuillères à soupe de persil, aneth et coriandre). Laisser mijoter pendant environ 10 minutes – jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Servir et parsemer chaque bol de soupe avec le reste d’herbes fraîches, puis retirer la peau et les os du poulet. Les replacer dans la soupe. Laisser réfrigérer pendant la nuit. Le lendemain, écumez la couche de graisse de la partie supérieure de la soupe et réchauffer, garnir la soupe avec les herbes restantes. Servir avec du riz, et selon votre goût  avec une autre cuillère à soupe de hawayij, de z’hug et de hilbe dans des bols sur le côté.

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Hawayij (combinaison d’épices yéménite)

• 2 cuillères à soupe de noir au poivre
• 1 cuillère à soupe de graines de carvi noir
• 1 cuillère à café  de graines de cumin
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• 1 cuillère à café les gousses de cardamome, pelées
• 2 cuillères à café de curcuma
• 1 pincée de safran (facultatif)

 Piler les épices dans un mortier ou utiliser un moulin à café ou un petit robot culinaire.

Le Z’hug

Z’hug est une sauce piquante yéménite, utilisée dans les soupes, comme condiment avec des œufs, comme une épice sur le poisson ou le poulet, ou même saupoudrée sur un yaourt. Le typique z’hug vert yéménite a beaucoup de coriandre, d’ail, piments serrano chaud ou piments jalapeño, cumin et cardamome. La clé de cette sauce : des ingrédients frais.

 

• 4 piments serrano vert frais ou piments jalapeño (tiges enlevées et graines supprimées mais réservées)
• 1 tête d’ail
• 12 brins de coriandre fraîche, bien rincés et séchés
• 12 brins de persil frais, bien rincés et séchés
• 1 cuillère à café de cumin
• 2 gousses de cardamome verte, pelées
• 1 cuillère à café de sel (selon le goût)
• 12 à 14 tasses d’huile d’olive, plus supplémentaires pour couvrir

 

1. Mettre les piments avec l’ail, la coriandre, le persil, le cumin, la cardamome et le sel selon le goût dans le bol d’un robot culinaire. Commencer le mélange et ajouter graduellement l’huile d’olive et la purée. Goûter et ajuster pour les assaisonnements, ajouter les grains de poivre si vous voulez plus épicé.

 2. Mettre la préparation dans un bocal en verre et la recouvrir d’huile d’olive. Le z’hug se conservera pendant plusieurs mois, couvert dans un bocal hermétique, au réfrigérateur.

Le Hilbe

Le Hilbe est une sauce crémeuse yéménite souvent ajoutée à la soupe. Le fenugrec qui le compose principalement, est mentionné dans la Bible. C’est une plante médicinale que les Juifs yéménites ont probablement appris à utiliser des Indiens. Traditionnellement, les graines de fenugrec entières ont été broyées avec de l’eau en pâte. Beaucoup de Juifs yéménites en Israël ajoutent de la tomate hachée à leur hilbe, une addition moderne à une sauce antique.

 

• 3 cuillères à soupe poudre de fenugrec
• 1/2 tasse eau
• Jus d’un demi citron
• 1 cuillère à café sel (selon goût)
• 1 cuillère à café généreuses de z’hug

 

1. Faire tremper la poudre de fenugrec dans l’eau pendant au moins 3 heures, jusqu’à ce que le mélange devienne gélatineux.

2. Ajouter les z’hug, jus de citron et le sel. À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet, battre jusqu’à consistance homogène. Ajuster l’assaisonnement au goût. La sauce doit être très épicée.