Envie de défier vos papilles avec quelque chose de différent ce mois-ci ? Une initiative locale offre une introduction appétissante à la cuisine arabe, avec notamment la Mulukhiyah un légume-feuille vert saisonnier.

“Tout le monde sait aussi-que la mulukhiyah de Sandala est la meilleure du  pays, » déclare fièrement Omari Nabil, un agriculteur d’un village arabe du Nord d’Israël. Presque 70%  des villageois vivent de l’agriculture, un taux élevé par rapport à la tendance à la baisse dans d’autres collectivités rurales israéliennes. La mulukhiyah et les concombres cultivés dans les sols lourds au pied du mont Gilboa ont acquis une réputation régionale. Les générations antérieures auraient planté la mulukhiyah – à la  fin du printemps, dans les champs ouverts. C’est une culture d’été qui dure environ un mois, et est également connu sous le nom d’épinards égyptiens ou corète potagère.

 « Même en été il n’y a plus beaucoup de plantation en extérieur, » dit Nabil. Les acheteurs préfèrent les feuilles vertes brillantes produites dans les serres chaudes, et les cultivateurs préfèrent la mulukhiyah égyptienne à sa version syrienne (“les feuilles de la variété syrienne sont plus jolies, mais le type égyptien pèse plus et est plus économique pour le producteur qui vend des plantes entières, explique Nabil).

 « Nous avons un dicton concernant les différents consommateurs de mulukhiyah , » dit le microbiologiste arabe Dr Nof Atamna-Ismaeel. “Si vous êtes Musulman, vous mangez la mulukhiyah haché dans la soupe ; Si vous êtes Chrétien, vous mangez des feuilles de mulukhiyah entières cuites avec des tomates et de l’oignon ; Si vous êtes des Bédouins, vous cuisinez la mulukhiyah en soupe avec des pâtes ; « et si vous êtes druzes, vous ne la mangez pas du tout, car elle est bannie de votre religion.

Et qu’en est-il des Juifs, nous voulons savoir. « Vous n’avez pas été ici assez longtemps pour faire partie de l’histoire! » rit Atamna-Ismaeel. En fait, les Juifs venus des pays arabes, y compris d’Egypte, font cuire la mulukhiyah, comme le font les Juifs dont les familles vivent depuis des siècles dans des cités saintes fortifiées comme Jérusalem, Tibériade et Hébron.”

Nof Atamna-Ismaeel – gagnante du programme israélien de télé-réalité  « Master Chef » de l’an dernier est une femme avec une passion communicative pour la cuisine, le patrimoine palestinien local et la vie, quelle que soit la religion ou la nationalité. Elle a rejoint les chefs Ran et Eldad Shmueli du restaurant Claro à Tel-Aviv. Leur projet a été surnommé « le mois de la Cuisine Locale arabe» (jusqu’au 23 juillet), et l’accent est mis sur les ingrédients qui proviennent de petits producteurs de la communauté arabe : feuilles de vigne de Fureidis; chicorée et gombo de Kafr Manda ; agneau de Reineh et bien plus encore.

Près des serres de mulukhiyah, Nabil exploite une petite surface pour un potager Bio et des vergers pour l’usage de sa famille. Nous goûtons des pois chiches frais, des petits melons et des pêches minuscules de l’arbre jeune.

Une boulangerie différente

« C’est l’odeur réelle du village arabe, » dit Hanan Abu Jameel, se référant à l’arôme spécial qui s’échappent du four traditionnel taboun creusé dans le sol et recouvert d’une structure en pierre type igloo pour conserver la chaleur. “Cette odeur – de cuisson de la pâte, avec un soupçon de paille, de fumier ou de déchets d’olives utilisés pour chauffer le taboun. Cela me ramène à mon enfance, “dit-elle.

Dans un coin d’Abu Jameel Ranch-la ferme pédagogique et écologique dans le nord d’Israël créés par Hanan et son mari Ataf, les tabouns traditionnels sont utilisés pour un atelier pâtisserie fascinant. Avant qu’il aille dans le taboun traditionnel, la pâte molle est appelée rakhau, et quand il sortira – gravé de l’empreinte des carreaux du fond – il est appelé rarif.

Hanan et certaines femmes du village confectionnent au four le fattir (gros pains pita pliée en quatre couches). Le fattir est saupoudré de za’atar (hysope) qui est fait également à la ferme.

Hanan et Ataf ont commence la construction de la ferme près de Baka al-Garbiyeh en 2007. Elle est devenue un paradis de l’agriculture durable sur 3 hectares qu’ils ont hérité de leurs grands-parents.

« Il n’y avait rien ici, à l’exception des oliviers, » dit Ataf, un ingénieur et paysagiste de formation. “J’ai rêvé de construire un projet social-éducatif qui était loin de la politique. Je déteste entendre cette phrase « coexistence ». Maintenant nous avons des groupes et classes qui viennent ici des communautés juives et arabes pour apprendre sur la vie palestinienne traditionnelle et pour travailler côte à côte, même quand nous ne partageons pas la même langue. »

Sur cette belle ferme, sont produits du miel, de l’huile d’olive. Ils offrent des ateliers saisonniers merveilleux, basés sur le cycle de vie d’un agriculteur local, à l’époque pré-moderne. Pour l’instant, ces activités sont essentiellement réservées aux groupes guidés interentreprises. Mais dans un avenir proche, ils vont ouvrir aux visiteurs individuels  à la fin de semaine. Les produits fins de la ferme sont vendue seulement ici. Le mélange miel et za’atar sont deux des ingrédients dans le menu de la cuisine arabe au restaurant Claro.

Produits laitiers maison

« Je voulais faire quelque chose quand je prendrai ma retraite, » dit Shar’a Ghanaim, un entrepreneur en bâtiment qui est né et qui a grandi à Baka al-Garbiyeh. “En outre, je n’ai pas le goût des fromages comme ma mère qui les fabriquait à partir du lait de brebis de la famille, et j’ai voulu qu’elle et ses amis aient un emploi. J’ai donc commencé une laiterie. Un jour, quand les enfants grandissent et que la grande maison se vide-vous savez comment ça se passe dans la vie – je vais m’installer dans un petit appartement au-dessus de la laiterie. “

Les petites et moyennes fromageries fabriquent du fromage comme le jibneh, le labaneh et le yaourt . On les trouvent rarement sur les rayons des magasins en dehors de la communauté arabe. Parmi les produits de ces nombreuses laiteries, des fromages simples mais succulents de cette laiterie familiale sont un vrai délice.

Le lait provient de Tnuva ces jours-ci, mais les méthodes traditionnelles et la quête de cette saveur ancienne continuent.

 

L’Abou Jameel Ranch est à l’entrée nord de Baka al-Garbiyeh, cinq minutes du kibboutz Mezer. 


La laiterie Ghanaim à Baka al-Garbiyeh peut être contactée au (04) 628-1499.

Source Haaretz